舊居雜憶（二）──炊事

居住在新型房屋的人，可能不知什麼是石油氣和火水。在街上或許會看見耍雜耍般的搬運工人，騎着單車，載着五六罐石油氣在舊區穿梭，但也未必會用得上石油氣和火水。

舊居在唐樓天台，炊事便由電飯煲、石油氣爐和火水爐負責。關於電飯煲，是日立牌的，當然不是西施煲，而是那種蓋不連煲，蓋面有個玻璃窗，可以看到正在煮的飯的舊式電飯煲。不像西施煲，那電飯煲除了自動熄火，便沒有其他功能了，所以飯的軟硬，完全由煮的人話事，有時落多水少水，完全影響飯的質素。而且舊式電飯煲不是全煲均勻受熱，而是煲底傳熱的，所以加水不當，便會煲燶飯。幸而，十多年來，未有發生，皆因母親大人訓練有素。此外，飯煲當然間中會「順便」蒸魚、蒸肉餅、蒸土魷、蒸蝦乾等，風味絕佳！

舊居沒有煤氣入屋，家中會儲存兩罐石油氣和一桶火水。每當其中一罐用完便要叫石油氣了，順道檢查一下火水，看看有沒有需要一併送來。我想這應該唐樓獨有的生活細節吧。石油氣好像比煤氣便宜一些，可是存放好像比較危險，而且石油氣罐佔的空間也不少啊。在舊居中，兩罐石油氣和一桶火水就這樣存放在石屎灶下面，單頭石油氣爐接着石油氣便可生火煮食了，使用上跟煤氣爐沒有多大的分別。

反而我對火水爐興趣大一些。坊間有說「文火」，指的應該是火水爐的火了。火水在爐的底部，透過綿繩引至上方，開用火柴燃點，完全體會傳統炊事樂趣。而且那種火不像煤氣爐的火那麼直接，而是像燒蠟燭時那種火，彎彎曲曲的，煞是好看。舊居除了我一家外，隔壁還住了一對夫婦，火水爐兩座，他們便用其中一座火水爐炒餸，我覺得應該沒有「鑊氣」。而我們一家只用火水爐蒸、煲和燉。當然不是什麼東西也可以放到電飯煲去蒸，而且電飯煲空間有限，大一些的碟也容不下，所以便會利用火水爐隔水蒸，蒸雞蒸魚似乎不是問題，反正控制火力其實是廚師的問題；煲當然是煲湯，如前所提，火水爐煲的湯似乎比較甜，而且需要時常睇火，製作需時。真正的老火湯從買料到煲好便要花一天。舊居用的煲是大沙煲，所以煲湯還要氣力，將一大煲水放上爐直至煲好，又從爐上搬下一大煲熱乎乎的湯，真的要用不少氣力，而且一不小心便會打翻，以前新聞間中也有聽聞，煲一煲湯十分費時費神費力。除了煲湯，火水爐也會煲用來煲粥煲糖水，好像較少煲燶粥的情況，煲糖水也同樣用沙煲，比煲湯用的那個細一點，那個煲也可來煮臘味飯和薑蔥屈鯉魚，是冬天必備的菜色；燉同煲差不多，同樣是費時的事，也講求火候，大火小火必須控制得宜，才不至過火。

雖然新型爐具的確帶來不少方便，什麼東西也可以煮出來，甚至蛋糕也可用電飯煲做出來，可是卻沒有了使用舊爐具煮出來的那種獨特味道。嗅着飯香、餸香和火水爐熄滅的味道，聽着從碗櫃拿出碗筷的聲音，噢，又是開飯時候了。